Tryffel

Tryffel har ätits i tusentals år. Redan under antiken användes den som läkemedel, afrodisiakum och inte minst som en exklusiv delikatess och krydda inom matlagning.

På grund av sitt utseende, sin smak och sitt ovanliga växtsätt
har tryffeln alltid omgärdats av mystik. Den kallades för “kärleksgudinnans frukt” av Aristoteles, och i flera kulturer trodde man att jordknölarna uppstod vid blixtnedslag. Först på 1700-talet förstod man att jordknölen var en sorts underjordisk svamp, som lever i symbios med trädens rötter. Tryffeln växer vilt i isolerade skogsraviner eller på höglänta platåer, under pil, hassel, lind eller ek, och än idag är det bara specialdresserade tryffelhundar eller svin som kan spåra upp de eftertraktade knölarna.

För en tryffelälskare är själva Tryffeljakten ett rafflande äventyr. Tryffeljägaren, jagar med hjälp av sin specialtränade tryffelhund som sniffar fram svampen
under ledning av sin ägare. När hunden hittat svampen tar tryffeljägaren upp ett särskilt verktyg som man plockar upp tryffeln med. Därefter återställer man noga jorden så att tryffeln ska återkomma även nästa år. Tryffel kan inte odlas. Tryffel plockas inte, den jagas med
hjälp av en tryffelhund och ibland med hjälp av tryffelgrisar.

Tryffel ses som en
av världens exklusiva delikatesser och avnjuts på många av världens bästa restauranger.

Hur förvarar man tryffel?

Förvara tryffeln torrt och rent. Gärna i en glasburk
med lock, lite ris eller hushållspapper. Tryffeln klarar sig ca 10 dagar i kylen men se till att det är torrt och rent.

Hur använder man tryffel?

Riv tryffeln på ett tryffeljärn eller zestjärn. Det går också bra att skiva tunt med en vass kniv eller mandolin.

Det är enkelt att använda tryffel i matlagning som det är med bra råvaror. Normalt skär, hyvlar eller river man färsk tryffel precis som den är tunt ovanpå olika maträtter strax före servering eller direkt vid bordet.

Feta råvaror tar åt sig tryffelsmak väldigt väl. Så tryffel är väldigt bra smak kompisar med smör, ägg, grädde, ost, majonnäs mm.  Tryffeln är värmekänslig. En del av aromerna försvinner redan vid 40 grader. Därför är det bäst att tillsätta den sent i matlagningen. Det vanligaste är att man hyvlar den i lövtunna skivor över maten med en speciell tryffelhyvel eller river i dem. Ett bra knep är också att lägga ett lock över maten i 10-20
minuter efter att du hyvlat tryffel över den. På så sätt ger du aromerna i tryffeln tid att utvecklas ännu mer och det doftar himmelsk när du lyfter på locket.

Den vita tryffeln har en intensivare men samtidigt mer flyktig arom och smak och lämpar sig därför bäst att hyvla eller riva över dina maträtter kort före servering. De svarta tryfflarnas smak är mildare men mer varaktig, och de kan därför med fördel användas i matlagningen för att få ut så mycket smak som möjligt.

Hur mycket ska jag använda?

Det beror på vad den ska användas till, vilken tryffelsort det är, hur stor portionen på din tallrik är samt hur mycket
tryffelsmak du vill ha. Om tryffeln är av god kvalitet och färsk så ska du
använda 5 till 20 gram per portion, lite beroende på vilken tryffel du har
köpt. Den vita tryffeln och den svarta vintertryffeln har mest smak och kräver därför minst mängd. Hösttryffeln är mindre stark i smaken, vilket gör att man kan använda mera. Den mildaste smaken av alla har sommartryffeln.

Kan jag göra något med resterna av den färska
tryffeln?

Ett enkelt sätt att säkerställa att inget går till spillo
är att hacka eller riva tryffeln och blanda ihop med smör, som därefter läggs i frysen för att tas fram vid behov. Man kan även frysa tryffeln som den är men
med risk för lite sämre smak.

Vad finns det för sorter?

Tryffel finns i stora delar av världen, förutom i hela
Medelhavsregionen och Nordafrika även i mellanöstern, i Kina, Nordamerika, i
England och på Gotland. Men de mest dyrbara sorterna kommer från Piemonte i
Italien och Périgord i Frankrike.

I Sverige odlas svart Bourgognetryffel på Öland och Gotland. Den trivs i den kalkrika jorden och de milda höstarna på öarna.

Rengöring?

Tryffeln kommer ren och torr men om den ligger ett tag så kan behöva putsas lite med en liten borste. När tryffeln plockas så tvättas den noga med vatten och borste fri från jord mm.