Hur använder man tryffel?
Riv tryffeln på ett tryffeljärn eller zestjärn. Går också bra att skiva tunt med en vass kniv eller mandolin.
Det är enkelt att använda tryffel i matlagning som det är med bra råvaror. Normalt skär, hyvlar eller river man färsk tryffel precis som den är tunt ovanpå olika maträtter strax före servering eller direkt vid bordet.
Feta råvaror tar åt sig tryffelsmak väldigt väl. Så tryffel är väldigt bra smak kompisar med smör, ägg, grädde, ost, majonnäs mm. Tryffeln är värmekänslig. En del av aromerna försvinner redan vid 40 grader. Därför är det bäst att tillsätta den sent i matlagningen. Det vanligaste är att man hyvlar den i lövtunna skivor över maten med en speciell tryffelhyvel eller river i dem. Ett bra knep är också att lägga ett lock över maten i 10-20 minuter efter att du hyvlat tryffel över den. På så sätt ger du aromerna i tryffeln tid att utvecklas ännu mer och det doftar himmelsk när du lyfter på locket.
Den vita tryffeln har en intensivare men samtidigt mer flyktig arom och smak och lämpar sig därför bäst att hyvla eller riva över dina maträtter kort före servering. De svarta tryfflarnas smak är mildare men mer varaktig, och de kan därför med fördel användas i matlagningen för att få ut så mycket smak som möjligt.
Hur mycket ska jag använda?
Det beror på vad den ska användas till, vilken tryffelsort det är, hur stor portionen på din tallrik är samt hur mycket tryffelsmak du vill ha. Om tryffeln är av god kvalitet och färsk så ska du använda 5 till 20 gram per portion, lite beroende på vilken tryffel du har köpt. Den vita tryffeln och den svarta vintertryffeln har mest smak och kräver därför minst mängd. Hösttryffeln är mindre stark i smaken, vilket gör att man kan använda mera. Den mildaste smaken av alla har sommartryffeln.
Kan jag göra något med resterna av den färska tryffeln?
Ett enkelt sätt att säkerställa att inget går till spillo är att hacka eller riva tryffeln och blanda ihop med smör, som därefter läggs i frysen för att tas fram vid behov. Man kan även frysa tryffeln som den är men med risk för lite sämre smak.
Vad finns det för sorter?
Tryffel finns i stora delar av världen, förutom i hela Medelhavsregionen och Nordafrika även i mellanöstern, i Kina, Nordamerika, i England och på Gotland. Men de mest dyrbara sorterna kommer från Piemonte i Italien och Périgord i Frankrike.
• Sommartryffeln – är en svart tryffel med säsong från maj till december. Smaken är mild och detta är den billigaste tryffeln.
• Hösttryffeln – är också svart men har säsong från oktober till januari. Den har en kraftigare smak än sommartryffeln och kostar också lite mer.
• Vintertryffel – har säsong från november till mars och har en karaktärsfull doft och smak.
• Den vita vårtryffeln – har säsong från mitten av januari till slutet av april. Den är mildare i doft och smak än kungen av tryffel – den vita tryffeln.
• Albas vita tryffel är ansedd som konungen av tryffel. Den går inte att odla och det är bara tillåtet att jaga och sälja den mellan den 21 september och den 31 januari.
I Sverige odlas svart Bourgognetryffel på Öland och Gotland. Den trivs i den kalkrika jorden och de milda höstarna på öarna.
Rengöring?
Tryffeln kommer ren och torr men om den ligger ett tag så kan behöva putsas lite med en liten borste. När tryffeln plockas så tvättas den noga med vatten och borste fri från jord mm.
